CAP Pâtissier en candidat libre : Les livres pour l'épreuve pratique (UP2)

La question des livres à acheter pour le CAP Pâtissier en candidat libre est une question très fréquentes sur les forums et les groupes Facebook. Il existe une multitude de livres consacrés à la maîtrise des recettes du Cap Pâtissier qu'ils soient écrit par des professeurs de pâtisseries, des pâtissiers ou des amateurs. C'est donc un choix assez subjectif lorsque l'on doit choisir un livre pour se préparer à l'épreuve pratique. Cela dépend des connaissances de bases en pâtisserie mais aussi en technologie alimentaire et en sciences de l'alimentation. Le choix du livre dépend également de votre budget, du temps de lecture que vous souhaitez y consacrer et de votre capacité à assimiler les informations. En effet, certains privilégient les beaux livres bien illustrées composées de pas à pas, d'autres s'orientent vers des livres plus techniques mêlant théorie et pratique, d'autres encore choisissent des livres concis et clairs permettant un apprentissage rapide des techniques.
Durant mon année de préparation au Cap Pâtissier, j'ai eu la chance d'obtenir des cartes cadeaux Culture qui m'ont permis d'élargir mon budget livre et de pouvoir acheter des livres au grès de mes envies et mes besoins. Je vous propose dans cet article un panel non exhaustif des livres qu'il est possible de se procurer pour le Cap pâtissier à vous de choisir en fonction de vos critères.



Le livre du Pâtissier (39.90 €)
Ce livre comporte quatre parties composées de vingt trois chapitres : Une introduction (ex : le métier de pâtissier, le vocabulaire, les locaux et le matériel, l'hygiène...) ; une première partie sur les matières premières (ex : le blé, la farine, le lait, la margarine...), une deuxième partie sur les préparations et leurs techniques (ex : les pâtes à foncer, le décor au cornet, les mousses...) et une dernière partie composée d'évaluations. 
La première partie constitue une introduction illustrée à la technologie alimentaire et aux sciences de l'alimentation (ex : le pâtissier à travers les âges, les caractéristiques de la profession, les guides de bonnes pratiques d'hygiène...)
La deuxième partie composée de fiches très bien illustrées et documentées traite des matières premières utilisées en pâtisserie. 
La troisième partie recense les préparations et leurs techniques : chaque recette de bases se compose d'une photographie finale et d'un pas à pas sous forme de textes et de photos, des recettes exemples, de leur utilisation, des points délicats, des techniques et des remarques essentielles. Les fiches de fabrication comprennent la photographie finale, la recette, le matériel, les variantes et la progression sous forme de textes.
Enfin, la quatrième partie comprend des fiches de contrôle composées de questions-réponses.
Ce livre est composé d'environ 80 recettes respectant à la lettre le Programme du Cap Pâtissier.
Avis : La nouvelle version de ce livre a particulièrement été soignée. Il s'agit d'un livre complet, très bien illustrée avec des explications claires répondant parfaitement aux exigences du référentiel du Cap pâtissier. Ce livre a l'avantage d'apporter à la fois des informations sur l'épreuve théorique et notamment sur la technologie de la pâtisserie et Malgré des photographies "vieillottes", il est le livre indispensable lorsque l'on passe le CAP en candidat libre.
 



Pâtisserie : L'ultime référence (40.50 €)













Ce livre est composé de neuf chapitres : Les pâtes et les tartes, les crèmes, la décoration en pâtisserie, les gâteaux classiques, les chocolats et petits bouchées, les gâteaux de l'avent, les macarons, les brioches et viennoiseries et les mignardises.
Pour chaque chapitre, des informations relatives au fabrication (caractéristiques principales, utilisation, température, matières premières, conservation, matériel, astuces...)
Pour chaque recette : les ingrédients composant la recette, la recette par étapes sous forme de textes et de photos et enfin la photographie finale.
Ce livre est composé de 210 recettes mêlant classique et créations (ex : Chantilly, Pâte sablée, Rose en pâte d'amandes, Brownie café marron, Fondant chocolat gingembre...)
Avis : Un très beau livre, parfaitement illustré, clair et concis avec des pas à pas indispensables à la maîtrise de certaines recettes.  A avoir en complément du Livre du Pâtissier et à privilégier pour les pas à pas et les préparations hors CAP pour s'amuser une fois que les bases sont maîtrisées. En effet, certaines recettes de pâtisseries ne respectent pas les fiches techniques en matière de composition (ex : Le framboisier réalisé avec une crème au beurre légère au lieu d'une crème mousseline ...)



Passez votre CAP de Pâtisserie avec Michel et Augustin (24.95 €)
Ce livre est composé de neuf chapitres pour les recettes de bases : les biscuits, les crèmes, les pâtes, les entremets, les tartes, les pâtes à choux, les pâtes feuilletées, les viennoiseries et le reste (ex : le craquelin, le caramel, le fondant...)
Il comprend également des chapitres annexes sur le déroulé de l'examen, les procédures administratives, l'hygiène, les termes de bases..)
Pour chaque recette : les ingrédients composant la recette, la recette par étapes sous forme de textes et de photos, des astuces, et conseils et enfin la photographie finale.
Ce livre est composé de 80 recettes répondant aux référentiels du Cap pâtissier (ex : La pâte à bombe, le pithiviers, l'opéra, la tarte amandine...)
Avis : Un très beau livre, parfaitement illustré et particulièrement ludique destiné aux lecteurs recherchant un livre moins scolaire. A avoir en complément du Livre du Pâtissier et à privilégier pour les pas à pas et astuces.



Réussir sa formation en pâtisserie, boulangerie, traiteur (35 €)
Pour la partie pâtisserie, ce livre est composé de trois chapitres : Quelques notions de bases importantes en pâtisserie et boulangerie, Fiches produits de pâtisserie, Fiches techniques de pâtisserie, de boulangerie et de traiteur.
Le premier chapitre traite du matériel de base, de techniques de bases (ex : réalisation d'une émulsion, d'une crème fouettée, mettre au point les chocolats de couverture...) et de procédés de calcul (ex : température, unités de mesure...)
Le deuxième chapitre traite des techniques de bases à maîtriser pour l'examen (ex : réalisation et utilisation d'un cornet en papier, le garnissage d'une poche à douille, le dressage de la pâte à choux, le fonçage d'une tarte...)
Le reste du livre présente les différentes fabrications de bases des pâtisseries et les pâtisseries. Pour chaque fabrication finie : les étapes sous forme de schémas et de textes, la cuisson et la photographie finale. Pour chaque recette de bases : les étapes sous forme de textes avec la recette et le matériel nécessaire.
Ce livre est composé de 400 fiches recettes et techniques (ex : La pâte à choux, la crème pâtissière, le poirier à la palette, la mascotte à la palette, les salambos...)
Avis : Un très beau livre, très complet, parfaitement illustré avec des conseils indispensables à la maîtrise de certaines techniques et avec des modèles de présentations classiques. A avoir en complément du Livre du Pâtissier et des fiches techniques et à privilégier pour les techniques et le rendu esthétique des pâtisseries. 



Ce livre est composé de trois chapitres : les bases de la pâtisserie, les pâtisseries et le glossaire illustré.
Pour chaque recette : 
- Une infographie explicative (illustration de la recette, définition, utilisation classique, déclinaison, points délicats, temps de réalisation, explication sur la texture, astuces, gestes à maîtriser, matériel spécifique, conservation...)
- La recette : les ingrédients composant la recette, la recette par étapes sous forme de textes et de photos et enfin la photographie finale.
Le livre comprend 50 recettes de bases : 
- Les pâtes de base (brisée, sablée, sucrée, feuilletée, à choux, levée, levée feuilletée génoise...)
- Les crèmes, mousses et meringues de base (pâtissière, au beurre, anglaise, chantilly, d'amandes, ganache, meringue italienne, française, suisse, crème au citron...)
- La maîtrise du chocolat, du sucre, des décors et des sauces (caramel, nougatine, glaçage noir, fondant, décors en sucre, sauce au caramel...).
Il comprend également 70 recettes mêlant classiques et créations (ex : Forêt noire, fraisier, opéra, moka, tarte au citron, tarte aux fraises, cookies, rocher praliné...)
Avis : Un très beau livre, très bien illustré, clair et concis. A avoir en complément du Livre du Pâtissier et à privilégier pour les recettes de bases. En effet, certaines recettes de pâtisseries ne respectent pas les fiches techniques en matière de composition (ex : Le fraisier réalisé avec une crème diplomate au lieu d'une crème mousseline / Le moka réalisé avec un croustillant...)